WB-13-2010

WEBBAECKER AKTUELL FÜR DIE 13. KW 2010 (27.03. bis 01.04.)
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In der Zusammenfassung für diese Woche lesen Sie:

MARKT + UNTERNEHMEN:
01. Migros 2009: trotzt schwierigem Umfeld
02. Helbing: übernimmt Mehrheit an FrischBack
03. Wasgau AG: 2009 war schwierig, aber keine Katastrophe

TERMINE + EVENTS:
04. ADB: Akademie Weinheim feierlich eingeweiht
05. BIV Niedersachsen/Bremen: zu Gast in Aurich
06. LIV Bayern: lädt zum Delegiertentag 2010
07. DLG: Beiträge gesucht für die Lebensmitteltage
08. Exportförderung für die Agrar- und Ernährungswirtschaft
09. Stollen-Champion 2010: bis zum 30. April bewerben

MANAGEMENT + BETRIEB:
10. Sicherheit bei Hardware-Ausfall: Hot-Standby mit Marvin

MARKETING + VERKAUF:
11. Zu Ostern: über Keinohrhasen und Zweiohrküken

ERNÄHRUNG + VERBRAUCHER:
12. Statistik: immer mehr Eier mit Migrationshintergrund
13. These: Kann Schnellkost zur Abhängigkeit führen?

ROHSTOFFE + ENTWICKLUNGEN:
14. Gold wert: für jeden Einsatz die richtige Hefe

PERSONEN + EHRUNGEN:
15. Jamie Oliver: will in die Bildungspolitik

BOOKMARKS + BOOKS:
16. Discovery Channel: How It’s Made – Bread
17. Global Industry: «Are supermarket bloomers pants?»

REZEPTE + IDEEN:
18. Ciabatta: ohne Weizenvorteig nicht denkbar

MARKT + UNTERNEHMEN

Migros 2009: trotzt schwierigem Umfeld

Zürich / CH. (31.03. / mgb) Trotz gedämpfter Konsumentenstimmung hat sich die schweizerische Migros im Geschäftsjahr 2009 erfreulich weiterentwickelt und ihre führende Position im helvetischen Markt gefestigt. Der Gruppenumsatz verringerte sich zwar um minus 3,1 Prozent auf 24,95 Milliarden Schweizer Franken (CHF). Der Detailumsatz betrug 21,04 Milliarden CHF (minus 2,4 Prozent). Als Folge einer noch engeren gruppenweiten Zusammenarbeit sowie effizienterer Prozesse in allen Geschäftsbereichen erhöhte sich das operative Ergebnis (EBIT) der Migros Gruppe jedoch um 40 Millionen CHF (plus 3,6 Prozent), hieß es während der Bilanzmedienkonferenz 2010 in Zürich. Der Gruppengewinn stieg auf 846 Millionen CHF (plus 20,8 Prozent). Die Investitionen lagen mit 1’480 Millionen CHF wiederum auf sehr hohem Niveau. Per Ende 2009 beschäftigten die Eidgenossen alles in allem 83’780 Personen. Davon insgesamt 3’210 Beschäftigte zählt die Jowa AG als eine der größten Bäckereien in der Schweiz. Sie produzierte in 2009 exakt 167’115 Tonnen Brot, Gebäck, Bake-off Produkte, Tiefkühlpizzas und, und – und setzte damit 796,8 Millionen CHF um. Weitere Details gibt es hier.

Helbing: übernimmt Mehrheit an FrischBack

Jena. (30.03. / otz / eb) Berichte über den Filialisten FrischBack GmbH Arnstadt mit seinen heute 152 Verkaufsstätten in Thüringen, Sachsen und Sachsen-Anhalt sind dünn gesät. Selbst im eigenen Archiv musste der WebBaecker weit zurückgehen, um die Meldung «Frischback-Gruppe nun doch verkauft» zu finden. Das war vor neun Jahren und die jetzt aktuelle Nachricht könnte ähnlich lauten, nämlich: «Mehrheitsgesellschafter veräußert Anteile». Oder konkreter: «Helbing übernimmt Mehrheit». Gemeint ist die Helbing mein Lieblingsbäcker GmbH + Co. KG aus Leinefelde bei Jena mit derzeit 81 Standorten. Inoffiziell raunte es schon seit Längerem durch die Branche, dass der «David den Goliath geschluckt» hätte – was so nicht ganz richtig ist. Die kolportierten Änderungen in den Mehrheitsverhältnissen bestätigen die Akteure indes beiläufig, in dem die Seite frischback.de seit neuestem Tobias Helbing und Jörg Giszas als Geschäftsführer ausweist. Nach außen hin ändere sich zunächst nichts, sagte Jörg Giszas jetzt gegenüber der Lokalpresse. Mit Blick auf Kapazitäten und Ausstattungen seien erst einmal Optimierungen geplant. Das wirft die Frage auf, ob die drei Produktionsstandorte (Leinefelde, Arnstadt, Schmalkalden) auf Dauer Bestand haben – was für Giszas zum jetzigen Zeitpunkt jedoch keine Frage zu sein scheint. Helbings Know-how aus Leinefelde soll das Brötchengeschäft von FrischBack stärken. Die Arnstädter wiederum liefern Kuchen nach Leinefelde. Schmalkalden, wo FrischBack Schnittbrot für Großkunden herstellt, soll gestärkt werden. Insgesamt wolle man «im Vertriebsgebiet angreifen» und sich gegen emporstrebende Aufbäckereien zur Wehr setzen.

Wasgau AG: 2009 war schwierig, aber keine Katastrophe

Pirmasens. (27.03. / wag) Trotz der schwierigen Rahmenbedingungen im vergangenen Jahr gelang es der Wasgau AG durch eine konsequente Fokussierung auf die eigene Marke den Konzernumsatz nahezu auf Vorjahresniveau zu halten. Die konzernweiten Umsatzerlöse in 2009 beziffern sich auf 498,2 Millionen Euro. Gegenüber 2008 mit 499,3 Millionen Euro ergibt sich hieraus eine geringfügige Abweichung von minus 1,1 Millionen Euro oder 0,2 Prozent. Das Ergebnis der gewöhnlichen Geschäftstätigkeit beläuft sich im Wasgau Konzern, beeinflusst durch Sondereffekte, auf 7,9 Millionen Euro. Als Sondereffekte sind in das Ergebnis folgende Faktoren eingeflossen: Aus einem Vertragsabschluss über den Bezug von Produktionsenergie im Rahmen von Energie-Contracting sind im Ergebnis 1,5 Millionen Euro berücksichtigt. Darüber hinaus ist durch den Brand am Standort Nunkirchen eine Forderung in Höhe von 0,9 Millionen Euro zum Bilanzstichtag an die Versicherung entstanden. Das operative Ergebnis der gewöhnlichen Geschäftstätigkeit beläuft sich auf 5,4 Millionen Euro und ist mit dem Vorjahresergebnis von 4,8 Millionen Euro vergleichbar. Der Konzernjahresüberschuss beläuft sich nach Abzug der Steuern vom Einkommen und Ertrag, die sich mit einer Steuerquote von 39,2 Prozent (2008: 41,9 Prozent) auswirken, auf 4,8 Millionen Euro (2008: 2,8 Millionen Euro). Das Eigenkapital ist in Folge des erwirtschafteten Jahresüberschusses von 60,9 Millionen Euro auf 64,8 Millionen Euro gestiegen. Die daraus im Verhältnis zur Bilanzsumme ermittelte Eigenkapitalquote stieg auf 33,1 Prozent (2008: 31,1 Prozent).
Info: Medienmitteilung (PDF, 70 KB) – Geschäftsbericht 2009 (PDF, 1.060 KB)

TERMINE + EVENTS

ADB: Akademie Weinheim feierlich eingeweiht

Berlin. (01.04. / ZV) Die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim (ADB) präsentiert sich in neuem Glanz. Nach umfangreicher Generalsanierung fand am 31. März die feierliche Einweihung der Akademie Weinheim statt. Festredner war Stefan Mappus, Ministerpräsident von Baden-Württemberg. «Die über 100 Jahre alte Baustruktur wurde modernisiert und damit großzügige Räume mit fortschrittlichen Nutzungsmöglichkeiten geschaffen. Insgesamt wurden 4,7 Millionen Euro investiert, rund drei Millionen Euro hiervon stammen aus Fördermitteln von Bund und Land. Das alte Weinheimer Waldschloss wurde im Innenbereich entkernt und dabei ein ganzes Treppenhaus abgerissen und an anderer Stelle erneut aufgebaut. Die einzelnen Gebäudekomplexe wurden im Zuge der Baumaßnahme harmonisiert», sagte Peter Becker, Präsident des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV). ZV-Hauptgeschäftsführer RA Amin Werner: «Die Akademie bietet jetzt neue Räumlichkeiten für bis zu 160 Personen, mit aktuellster Seminar- und Tagungstechnik. Trendgemäß wurde auch ein klassischer Holzbackofen im Hofbereich errichtet. Zudem steht ein automatisch befeuerter Pellets-Holzofen zur Verfügung. Optimale Schulungsmöglichkeiten bietet ein emotional gestalteter Frontbakingbereich, unter anderem auch für Trainings in Sachen Kaffee-Kompetenz und Bäcker-Gastronomie». Bernd Kütscher, Direktor der ADB Weinheim, betont den hohen Mehrwert und Komfort für die künftigen Gäste und Besucher: «Die Bundesakademie Weinheim repräsentiert unser Handwerk gegenüber Seminargästen und Besuchern nun mit modernster Ausstattung und mit historischem Charme».
Info: Stichworte zur Modernisierung der Akademie Weinheim (PDF)

Die ADB Weinheim präsentiert sich in neuem Glanz und die offizielle Einweihung wurde gebührend gefeiert. Im Bild von links: Michael Wippler, Vizepräsident des Deutschen Bäckerhandwerks; Hans-Peter Wolf, verantwortlicher Architekt; Heiner Bernhard, Oberbürgermeister von Weinheim; Stefan Mappus, Ministerpräsidenten von Baden-Württemberg; Peter Becker, Präsident des Deutschen Bäckerhandwerks; Bernd Kütscher, Direktor der Akademie.

BIV Niedersachsen/Bremen: zu Gast in Aurich

Hannover. (01.04. / biv) Der Bäckerinnungsverband Niedersachsen/Bremen (BIV) lädt zur Mitgliederversammlung 2010 am Montag, den 26. April nach Aurich-Ogenbargen. Den Regularien gehen am Sonntag, den 25. April einige Diskussionsveranstaltungen aus den Verbandsausschüssen voraus. Die Bäcker- und Fleischerinnung Kreis Wittmund hat darüber hinaus ein ansprechendes Rahmenprogramm zusammengestellt. Weitere Details, sofern sie Ihnen noch nicht zugestellt wurden, sind sicher im geschlossenen Mitgliederbereich unter biv-baecker.de verfügbar.

LIV Bayern: lädt zum Delegiertentag 2010

München. (01.04. / liv) Die Mitgliederversammlung des Landesinnungsverbands für das bayerische Bäckerhandwerk (LIV) findet in diesem Jahr am 24. und 25. April in Augsburg statt. Die Bäckerinnung Augsburg habe ein attraktives Programm auf die Beine gestellt, das sich die Delegierten nicht entgehen lassen sollten, heißt es aus München. Die genauen Orts- und Termindaten entnehmen Interessenten bitte dem Programm (Format PDF).

DLG: Beiträge gesucht für die Lebensmitteltage

Frankfurt / Main. (01.04. / dlg) Im Rahmen der DLG-Lebensmitteltage 2010 veranstaltet der Ausschuss für Sensorik der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG) ein Forum zum Thema «Sensorikwissenschaft und Nachwuchs». Während dieser Fachveranstaltung haben Wissenschaftler und Nachwuchskräfte die Möglichkeit, ihre aktuellen Forschungsergebnisse aus den verschiedenen Bereichen der Lebensmittelsensorik über Vorträge oder Posterpräsentationen vorzustellen und zu diskutieren. Das Forum «Sensorikwissenschaft und Nachwuchs» findet am 23. September im Rahmen der DLG-Lebensmitteltage in Darmstadt statt. Der Einsendeschluss für die Sensorik-Beiträge ist der 01. Juni. Die Anmeldeunterlagen stehen als Download zur Verfügung unter
Info: https://www.DLG.org/Lebensmitteltage (achten Sie auf der angegebenen Seite auf «Callforpapers»).

Exportförderung für die Agrar- und Ernährungswirtschaft

Berlin. (29.03. / bve) Das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und der Deutsche Industrie- und Handelskammertag (DIHK) planen im Rahmen ihrer neuen Kooperation zur Exportförderung der Agrar- und Ernährungswirtschaft eine Reihe an Info-Veranstaltungen in ausgewählten deutschen Städten. Die erste findet auf Einladung der IHK Hannover am 26. April in Hannover statt. Neben Vertretern von BMELV und DIHK werden Vertreter der Auslandshandelskammern (AHK) Brasilien, Italien, Japan, Österreich, USA sowie ehemalige CMA-Experten aus diesen Ländern anwesend sein. Sie vermitteln in Kurzvorträgen Tipps zu Vorgaben und Regularien in den jeweiligen Ländern. Unternehmen aus der Agrar- und Ernährungswirtschaft berichten in Best Practice Beispielen über ihre Geschäftstätigkeit und Erfahrungen in diesen Märkten.
Info: Details entnehmen Interessenten der Broschüre zur Veranstaltung (PDF).

Stollen-Champion 2010: bis zum 30. April bewerben

Bingen. (29.03. / mm) Im Rahmen der Stuttgarter Südback wird im Oktober die Auszeichnung für die besten Öffentlichkeitsarbeiten, Werbemaßnahmen und Marketing-Konzepte während der letzten Stollen-Saison – Stollen-Zacharias 2010 – stattfinden. Die Verleihung findet zum 20. Mal statt. Um den Preis bewerben können sich handwerkliche Bäckereien, Konditoreien, deren Innungen und Verbände. Auf Wunsch zahlreicher Backbetriebe wurde die Einsendefrist bis zum 30. April verlängert. Einzusenden sind Unterlagen wie zum Beispiel die Beschreibung des Konzepts, Fotos, Zeitungsausschnitte, Videos. Die formlose Bewerbung soll belegen, welche besondere Leistungen des Bewerbers zur Pflege von Image und Abverkauf handwerklicher Stollen in der zurückliegenden Saison 2009 erbracht worden sind. Details siehe meistermarken-ulmerspatz.de (Rubrik «Presse»). Bewerben lohnt sich. Die Auszeichnung war in den vergangenen Jahren immer wieder der Grundstein für steigende geschäftliche Erfolge, Kompetenz und Imagewachstum als anerkannter Stollen-Bäcker.

MANAGEMENT + BETRIEB

Sicherheit bei Hardware-Ausfall: Hot-Standby mit Marvin

Kronau. (29.03. / goe) Im Unterschied zu anderen Konzepten ist für das «Hot-Standby-System» keine zusätzliche Spezialhardware erforderlich. Vielmehr können dafür Standardkomponenten verwendet werden. Der Primärserver stellt als so genannter «Master» die Datenbank von Goecom,:::::.de/Produkte/marvin/programm.php” >Marvin für alle Anwender im Netzwerk zur Verfügung. Der Sekundärserver gleicht dann im Sekundentakt als «Slave» eine zweite, identische Marvin-Datenbank permanent ab. Er ist sozusagen die Rückfallebene des Primärservers. Bei dessen Ausfall brauchen sich die Arbeitsstationen am Sekundärserver nur neu anmelden und können sofort ohne Datenverlust mit der Kopie weiterarbeiten. Das ist einfacher als es sich anhört und die Vorteile liegen auf der Hand: Die Zeit, bis nach einem Server-Defekt der Server komplett funktionsfähig ist, kann je nach Reaktion des Hardwarebetreuers und der Ausfalltageszeit oft viele Stunden betragen. Danach muss meist noch die letzte Datensicherung vom Vortag zurückgespielt werden. Und genau hier liegt eines der wichtigsten Hauptkriterien für die Marvin-Standby-Erweiterung. Denn während bei einer Datensicherung alle Bestellungen, Korrekturen, Lieferscheine, Kassendaten des laufenden Tages verloren sind und aufwändig nachgetragen werden müssen, kann mit der Hot-Standby-Lösung sofort und ohne Datenverlust weitergearbeitet werden – die ideale Ergänzung zur täglichen Datensicherung!
Info: Ihr Goecom,:::::.de/Kontakt/ueberuns.php” >Goecom-Vertriebspartner oder der Goecom,:::::.de/Kontakt/kontakt.php” >Support der Software-Spezialisten informiert Sie gerne detailliert über die Funktionsweise und Hardware-Voraussetzungen für dieses Modul.

MARKETING + VERKAUF

Zu Ostern: über Keinohrhasen und Zweiohrküken

Witten. (29.03. / dw) Kennen Sie einen Kollegen, der Ostern schon mal «Keinohrhasen» gebacken hätte? Richtig. Nicht irgendwelche Hasen mit abgebrochenen Löffeln, sondern in Bezug auf die in 2007 erschienene Komödie von Til Schweiger. Kennen Sie nicht? Macht nix. Der WebBaecker kennt auch keinen Bäcker, der sich marketingtechnisch schon mal rangehängt hätte. Anders sieht es bei den «Zweiohrküken» aus – ebenfalls von Til Schweiger und erschienen in 2009. Auf die Idee kam Nina Forkefeld vom Wittener Backhaus. Sie erlebte in der Verwandtschaft, mit welcher Hingebung kleine Mädchen einem (Zweiohrküken-) Merchandising-Artikel nachtrauern können, den sie nicht haben dürfen. Also trat sie an ihren Chef Andreas Graßhoff heran. Der wiederum experimentierte Tage und Nächte, bis er aus Butterhefeteig ein schönes Küken mit zwei Ohren kreiert hatte – als Flaum dient Kokosraspel. Die Rechte am Filmtitel hält natürlich die Filmgesellschaft. Also musste der Unternehmer Graßhoff viel telefonieren, erklären und schreiben, bis er eine offizielle Lizenz bekam, seine Zweiohrküken – exklusiv – als solche verkaufen zu dürfen. «Wir freuen uns wie die Könige», jubelt Graßhoff und steckt nun voller Pläne: Zum Beispiel kann er sich zum DVD-Start des Films ein «Public Viewing» vorstellen. Zweiohrküken-Star Matthias Schweighöfer habe für eine Autogrammstunde bereits fest zugesagt …

ERNÄHRUNG + VERBRAUCHER

Statistik: immer mehr Eier mit Migrationshintergrund

Wiesbaden. (31.03. / destatis) Immer mehr der in Deutschland verspeisten Eier stammen von Hühnern aus dem Ausland: In 2009 wurden nach vorläufigen Berechnungen des Statistischen Bundesamts (Destatis) insgesamt 7,0 Milliarden Eier im Wert von 540,7 Millionen Euro nach Deutschland eingeführt. Dies bedeutet eine Steigerung um rund eine Milliarde Eier oder 16,5 Prozent gegenüber 2008. Die deutliche Zunahme der Importe ist im Zusammenhang mit dem Rückgang der Eierproduktion hierzulande in 2009 zu sehen: Angesichts des Verbots der konventionellen Käfighaltung hatten die einheimischen Betriebe bis zum Jahreswechsel 2009/2010 ihre Farmen umgerüstet, so dass jetzt im Inland weniger Legehennen gehalten und gegenüber 2008 etwa eine Milliarde weniger Eier produziert werden. Deshalb essen die Deutschen aber nicht weniger Eier – etwa 214 pro Kopf und Jahr, wie der «Bundesverband Deutsches Ei» weiß. Im Ergebnis bedeutet dies, dass heute etwa jedes dritte Ei in hiesigen Eierbechern oder Osterkörben aus dem Ausland stammt.

These: Kann Schnellkost zur Abhängigkeit führen?

Jupiter / FL. (30.03. / sri) Wer sich hemmungslos vollstopfe, könne ähnlich abhängig werden wie ein Junkie. Denn das Hirn reagiere auf Kalorienbomben in gleicher Weise wie auf Drogenkonsum. Diesen Zusammenhang wiesen in einem Tierversuch Prof. Paul Kenny und sein Student Paul Johnson vom Scripps Research Institute im US-amerikanischen Bundesstaat Florida nach eigenen Angaben erstmals nach. Der Mechanismus im Rattenhirn sei vergleichbar mit dem, der bei der menschlichen Sucht nach Rauschmitteln auftritt: Der Konsum aktiviert das Belohnungssystem und sorgt für Wohlgefühl. Doch je mehr man konsumiert, desto mehr Nachschub verlangt das Gehirn, um das gleiche Glücksgefühl zu erzeugen. «Die Entwicklung von Fettleibigkeit geht mit einem zunehmenden Defizit in der neuronalen Belohnung einher», sagen die Forscher. Zwar betonen sie, dass die Ergebnisse nicht eins zu eins für Menschen gelten. «Doch die Studie zeigt, dass übermäßiger Konsum von Kalorienbomben suchtähnliche Reaktionen im Gehirn auslösen kann und dass Junk Food Ratten in zwanghafte Esser verwandeln kann». Molekulare Studien hätten den Zusammenhang bestätigt. Johnson und Kenny konzentrierten sich auf den Rezeptor D2, an den der Botenstoff Dopamin andockt. Dopamin wird vom Hirn als Reaktion auf Reize wie Sex, Schlemmen und Drogengenuss ausgeschüttet. D2 ist schon lange für seinen Einfluss auf Drogensucht bekannt. Tatsächlich sprach D2 auch auf den Genuss von reichlich Junk Food an. Um die Flut von Dopamin besser verarbeiten zu können, schaltete D2 dann Gang für Gang zurück. Andererseits benötigte D2 immer mehr – vom Schlemmergenuss ausgelöstes – Dopamin, um in Aktion zu treten und Wohlgefühl auszulösen. Auf diese Weise verloren die Ratten nach und nach die Kontrolle über ihr Essverhalten – das Hauptmerkmal für Sucht.
Info: «Addiction-Like Reward Dysfunction and Compulsive Eating in Obese Rats – Role for Dopamine D2 Receptors» (nur Englisch).

ROHSTOFFE + ENTWICKLUNGEN

Gold wert: für jeden Einsatz die richtige Hefe

Bühl / Baden. (01.04. / fa) Die Herstellung von Feingebäcken aus Süßteigen mit hohem Zuckergehalt kann einen Bäcker richtig fordern. Spätestens ab fünf Prozent wird es kritisch und nicht jedem Praktiker sind die physikalischen und biologischen Vorgänge bewusst, die dann im Teig wirksam sind. Zeigt die Hefe nicht die gewünschte Triebkraft, muss das nicht unbedingt an der Frische, der Zugabemenge oder der Verstoffwechselung an sich liegen. Häufig liegt es daran, dass backende Betriebe für ihre schweren Süßteige die gewohnte Universal-Hefe einsetzen und den osmotischen Druck unterschätzen, dem diese in einem stark zuckerhaltigen Teig nicht optimal gewachsen ist. Seit 1968 forscht und entwickelt FALA auf diesem Gebiet, um Ihnen für jeden Einsatz die optimale Hefe in bester Qualität bieten zu können. Spezialzüchtungen erlauben so zum Beispiel eine «osmotolerante Backhefe», die bei sehr süßen Teigen unempfindlicher gegen osmotischen Druck ist. Für backende Betriebe bedeutet dies eine zusätzliche Produktionssicherheit. Eigenschaften im Überblick:
Speziell für Süßteige ab fünf Prozent Zuckergehalt.
Für alle Führungen geeignet.
Optimal für Tiefkühl-Produkte im Süßteigbereich.
Einsparmöglichkeit bis zu 20 Prozent gegenüber Standard-Hefe je nach Zuckergehalt.
Kein Triebkraftverlust nach TK-Lagerung.
Für Handwerk und Industrie gleichermaßen geeignet.

Im FALA Produktkatalog finden Sie diese Hefe als «Frischhefe Gold» und «Trockenhefe Gold». Welche von beiden in welcher Verpackungseinheit für Sie die richtige Wahl ist, besprechen Sie am besten mit Ihrem FALA-Fachberater.

PERSONEN + EHRUNGEN

Jamie Oliver: will in die Bildungspolitik

London / UK. (29.03. / div) Der auch hierzulande bekannte britische Fernsehkoch Jamie Oliver bäckt das Brot für Königin Elizabeth II. «Seit acht Jahren beliefern wir die Queen täglich mit klassisch englischem Sauerteigbrot», sagt der 34-Jährige in einem Interview mit der «Welt am Sonntag» über die prominente Kundin einer seiner Bäckereien. Niemand wisse, dass er hinter den Unternehmen stecke. «Ich mache das unter anderem Namen, weil mich manche Leute nicht mögen. Wüssten die, dass ihr Brot von Jamie Oliver kommt, würden die mich sofort zusammen mit meinem Brot rausschmeißen». Der sozial engagierte Koch erwägt einen Wechsel in die Politik. In sechs, sieben Jahren würde er gerne in der Bildungspolitik arbeiten. «Als Legastheniker weiß ich aus eigener Erfahrung, dass das Schulsystem in Großbritannien total verkehrt läuft», nennt er seine Intention. Für sein Engagement müsse er nicht mal bezahlt werden.

BOOKMARKS + BOOKS

Discovery Channel: How It’s Made – Bread

Quebec / CA. (27.03. / dc) Die kanadische Serie «How It’s Made» ist so was ähnliches wie die «Sendung mit der Maus» für Erwachsene. Der erste Film der ersten Staffel ist zwar schon eine Weile her, doch beschäftigte der sich mit dem Brotbacken. Und weil die kanadischen Filmemacher dieser Frage nicht irgendwo, sondern bei Weston Foods in Quebec nachgingen, wird bei dem vorliegenden Youtube-Video nicht gekleckert, sondern geklotzt. Auf dem Produktionsplan steht Mehrkornbrot von 36 Tonnen Teig. Oder besser: 36 Bottiche zu je 600 Kilogramm Mehl plus anderer Zutaten. Sicher steht bei dem Beitrag nicht das Brot an sich, sondern die industrielle Fertigung im Vordergrund – und die Faszination dafür. Das haben die Filmemacher sehr schön ins Bild gesetzt, so dass die 06:21 Minuten in keiner Sekunde langweilig sind – sehen Sie selbst …

Global Industry: «Are supermarket bloomers pants?»

Hamburg. (bm) A nine-month investigation by the British Real Bread Campaign (RBC) has found the in-store bakeries of only one major supermarket chain producing any Real Bread – what a surprise! But the RBC has not made the investigation for itself. Now the RGC asks customers in a brochure: «Are supermarket bloomers pants?» Other topics of the week:

Title	Region	Date
United Biscuits: raises environmental targets	(UK)	Thu 04-01
Northern Foods: says profits on track	(UK)	Thu 04-01
FSA: Reducing saturated fat and sugar in sweet foods	(UK)	Wed 03-31
ARS: Cutting fat and calories from cakes and frostings	(US)	Wed 03-31
Brochure: What to expect from Iso 9001 in supply chains	(CH)	Wed 03-31
Research: Junk food addiction may be real	(US)	Tue 03-30
RBC: Supermarket bakeries «just loaf tanning salons»?	(UK)	Mon 03-29
Sankaty Advisors: Harvest Time Bread expanding in NC	(US)	Mon 03-29
U.S.: Restaurants add more breakfast items	(US)	Sat 03-27
Are Americans willing to pay more green to get more green?	(US)	Sat 03-27

REZEPTE + IDEEN

Ciabatta: ohne Weizenvorteig nicht denkbar

Die Vorteig-Spezialisten von IsernHäger verfügen über ein umfassendes Know-how und helfen Ihnen gerne bei der Entwicklung eigener Produkte.

Isernhagen. (31.03. / is) Ciabatta. Was sich so anhört wie eines der traditionsreichsten Gebäcke italienischer Backkunst, wurde erst 1982 von Arnaldo Cavallari aus der Region Venetien entwickelt und erstmals vermarktet. Knapp 30 Jahre danach kann sich der Erfinder rühmen, die Brotlandschaft entscheidend mit geprägt zu haben. Produzenten sind dankbar für seine Idee, die sich durch die Zugabe von Walnüssen, getrockneten Tomaten, Oliven, Kräutern oder Gewürzen leicht variieren lässt. Konsumenten mögen das Brot vor allem wegen der ungleichmäßigen, groben Porung und kräftigen Kruste. Sicher isst das Auge mit; doch eine herausragende Rolle beim Ciabatta spielt der Geschmack – im Wesentlichen geprägt durch den Weizenvorteig. Tatsächlich verwendete Cavallari 1982 für sein «Ur-Ciabatta» gar keine Hefe, sondern verließ sich allein auf eine kühle Teigführung, lange Teigruhe und eben den Weizenvorteig. Übersetzt auf die Bedingungen in professionellen Backbetrieben heute lässt sich diese Vorgehensweise aus verschiedenen Gründen nur selten beibehalten. Aus diesem Grund haben die Spezialisten aus dem IsernHäger VorteigCentrum ein Rezept entwickelt, das dem Weizensauer zwar breiten Raum gewährt, auf die Backhefe jedoch nicht verzichtet. Das Rezept steht (wie immer …) zum kostenlosen Download bereit (Format PDF, 133 KB).

Info: Weitere Hinweise gibt Jens Stadtländer per E-Mail an stadtlaender@isernhaeger.de oder unter der Rufnummer +49 (0)5139-9995-52. Die Vorteig-Spezialisten aus Isernhagen bei Hannover verfügen über ein umfassendes Know-how und helfen Ihnen gerne bei der Entwicklung individueller Erzeugnisse.