BRANCHE:
01. Schaan: Ausreichend "Luft" fuer kuenftige Entwicklungen
02. Bahlsen: schliesst Werk in Oldenburg
03. Schutzwirkung: Das Gute an der Brotkruste
04. McDonalds: Donatos fuer Deutschland
05. GPA / ANG: Legen sich mit Baeckereibetrieben an
06. Brand: Schaden in Millionenhoehe bei Tewes
07. Sachsenback: 14.000 Fachbesucher kamen
08. "Schoenste Pfefferkuchenhaeuser" gekuert
09. Mikat: Mit Stollen zu mehr Traffic
10. Schoene Geschichte: "Und ewig lockt die Fettbemme"

THEMA DER WOCHE: DETMOLDER TAGUNGEN UND PERSONALIEN
11. Tagung fuer Baeckerei-Technologie: Beteiligung "erfreulich hoch"
12. Tagung fuer Konditorei-Technologie
13. Modersohn-Medaille fuer August Nagel
14. Backmanager 2002: die Besten ihres Jahrgangs
15. Dr. Meinolf Georg Lindhauer neuer DLG-Pruefbevollmaechtiger
16. Hohe DLG-Auszeichnung fuer Prof. Dr. Hans-Gerhard Ludewig

ALLGEMEINES:
17. Stephan: Nach 50 Jahren fest in italienischer Hand
18. HDE: Online-Lebensmittel sind Ladenhueter
19. CMA: EU-Gericht stoppt Guetezeichen
20. BfR und BVL: Zwei neue Bundesbehoerden fuer die Lebensmittelsicherheit
21. Suedzucker: Optimismus trotz Umsatzrueckgang

PERSONALIEN:
22. Runder Geburtstag bei Bahlsen
23. Nolte: Traditionsbetrieb seit 90 Jahren
24. Dresdner Stollenmaedchen gekuert
25. Konditoren: Elf junge Meister/innen ihres Fachs
26. Hubschrauberabsturz: Frankreich trauert um einen Baecker
27. Baeckerei Wolff: vier Jahrzehnte in Strasburg
28. Baeckerei Konrad: 50 Jahre auf Fehmarn

BUCH-/ SURFTIPPS:
29. Acrylamid: Was koennen Baecker ihren Kunden sagen?

REZEPT DER WOCHE:
30. Monsieur Dorffers Elsaesser Gugelhupf

01. Schaan: Ausreichend "Luft" fuer kuenftige Entwicklungen
Niederdorfelden /Ffm. (08.11. / eb) "Das ist richtig gut gelaufen. Wir sind sehr zufrieden." Generalstabsmaessig hatte Edmund Stockmann, der gemeinsam mit seiner Schwester Margit Grieshaber die Baeckerei Schaan leitet, den Umzug von Frankfurt-Seckbach nach Niederdorfelden geplant (siehe WebBaecker 43/02 #08). Nach 192jaehriger Produktion in Seckbach war es dort wegen kaum zu vermeidender Geraeusch-Emissionen zu Konflikten mit der Nachbarschaft gekommen. Kurzum: Frankfurts aeltester Baeckereibetrieb zog die Konsequenzen, in dem er sich aufs Land verlegte. In Niederdorfelden hatten Stockmann / Grieshaber ein 7.000 Quadratmeter grosses Grundstueck gefunden. In den vergangenen Monaten errichteten sie dort eine 3.200 Quadratmeter grosse Halle. Die Produktion bezog davon 2.200 Quadratmeter. "Bei 90 Quadratmetern Backflaeche in Etagenoefen und sechs Metern Stikkenoefen brauchen wir das und haben fuer kuenftige Entwicklungen immer noch genug Raum", sagt Edmund Stockmann. Zur Erklaerung: Sechs Meter-Stikkenoefen entsprechen 72 Quadratmeter Backflaeche. Hinzu kommen Kuehl- und Kaelteflaechen fuer mindestens 160 Meter-Stikkenwagen. Also ausreichend Platz, um sich in Vorbereitungen und Produktion nicht ins Gehege zu kommen. Die rund 160 Mitarbeiter/innen, davon knapp 40 in der Produktion, sehen den Umzug positiv -- ob direkt in der Produktion beschaeftigt oder in einer der 22 Filialen, die sich alle im Umkreis von 30 Kilometern befinden. "Im Osten ist Friedberg der fuer uns am weitesten entfernte Standort, im Westen Hoechst", sagt Stockmann. Natuerlich geht ein Umzug dieser Groesse nicht ohne die Anschaffung neuer Geraete und Maschinen ab -- und natuerlich haben Stockmann / Grieshaber vorgesorgt und die neuen Kapazitaeten so ausgelegt, dass "Luft" ist fuer kommende Entwicklungen. Alles in allem sei es deshalb sehr wichtig gewesen, bei Grundstueckskauf und Hallenbau jeweils auf guenstige Konditionen zu kommen. Ebenso wichtig sei die Feststellung, dass der Umzug definitiv der richtige Schritt war, um das Unternehmen weiter zu entwickeln. Doch zunaechst gelte es, das kommende Weihnachtsgeschaeft in den Griff zu bekommen und im kommenden Jahr -- wer weiss -- gibt es vielleicht einen Tag der offenen Tuer.

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02. Bahlsen: schliesst Werk in Oldenburg
Hannover. (08.11. / eb) Der Keks- und Kuchenhersteller Bahlsen wird voraussichtlich 200 Arbeitsplaetze bis Ende 2004 abbauen, berichtet LZ-Net. Nach Angaben des Unternehmens soll das Werk in Oldenburg geschlossen werden. Ein Teil der Produktion aus dem Werk Hannover-Barsinghausen soll zudem nach Polen verlagert werden. 1993 hatte Bahlsen dort die "Lajkonik Snacks S.A." in Skawina mit rund 1.100 Mitarbeitern uebernommen.

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03. Schutzwirkung: Das Gute an der Brotkruste
Hamburg. (08.11. / nz / eb) Unter der Ueberschrift "Acrylamid: Was koennen Baecker ihren Kunden sagen?" finden Praktiker in dieser Ausgabe (siehe Buch-/ Surftipps) noch einmal eine Zusammenfassung dessen, was sie nicht unbedingt im Hinterkopf, aber doch irgendwie griffbereit haben sollten. Zum Thema "Brotkruste + Co" passt zudem folgende Meldung -- quasi als Kontrapunkt zur fuer das backende Gewerbe ohnehin kaum relevanten Acrylamid-Debatte: Die Kruste mag der hartnaeckigste Teil eines Brotes sein, doch sie birgt wertvolle Substanzen. Das haben jetzt Lebensmittelchemiker aus Muenster und Kiel herausgefunden. Die knusprige Huelle enthaelt demnach eine modifizierte Aminosaeure, die zellschuetzend als Antioxidans wirkt und scheinbar selbst Entgiftungsenzyme aktivieren kann. Ueber ihre Ergebnisse berichten die Forscher im "Journal of Agricultural and Food Chemistry". Schon andere Studien haben gezeigt, dass besonders Vollkornbrot vor Krebs schuetzen kann. Diese Wirkung wird den Ballaststoffen im Brot zugeschrieben. Thomas Hofmann und Kollegen von der Universitaet Muenster fanden nun erstmals eine einzelne Substanz, die der Entstehung von Krebs moeglicherweise gleich zweifach vorbeugen kann. Diese Substanz, Pronyl-Lysin, entsteht bei der Braeunung der Brotkruste, wenn der Proteinbaustein Lysin mit Staerke oder einem Zuckermolekuel reagiert. Pronyl-Lysin zeigte im Reagenzglas eine hohe antioxidative Wirkung und erhoehte in Kulturen von Darmepithelzellen die Aktivitaet von so genannten Phase-II-Enzymen. Diese koerpereigenen Enzyme fangen potenziell gefaehrliche Fremdstoffe ab und modifizieren sie derart, dass sie gut ueber die Nieren ausgeschieden werden koennen. Hofmann und seine Kollegen fuehren derzeit Tierversuche zur Wirkung von Brotkruste und reinem Pronyl-Lysin durch. Dass Aminosaeuren unter grosser Hitze mit reduzierenden Zuckern reagieren, ist Chemikern seit langem bekannt. Bei dieser so genannten Maillard-Reaktion entstehen zahlreiche Farb- und Geschmacksstoffe, die etwa Kartoffelchips und Roestkaffee deren Aroma verleihen. Daneben koennen jedoch auch toxikologisch bedenkliche Substanzen entstehen, etwa potenziell krebsausloesendes Acrylamid.

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04. McDonalds: Donatos fuer Deutschland
Muenchen. (08.11. / eb) Ein Tochterunternehmen des US-amerikanischen Fast-Food Konzerns McDonalds, die Pizzakette Donatos, eroeffnete dieser Tage an Muenchens Regerstrasse die erste Filiale ausserhalb der USA. Drei weitere Filialen sollen in diesem Jahr folgen (Muenchen / Frankfurt). Bis 2006 soll das Filialnetz deutschlandweit auf etwa 200 Pizzerias mit Lieferservice wachsen. McDonalds hatte Donatos vor drei Jahren gekauft und in den USA zu dem dort am schnellsten wachsenden Pizza-Franchise-Unternehmen ausgebaut: In etwa 200 Restaurants sind derzeit ueber 6.000 Mitarbeiter/innen beschaeftigt. In Deutschland bewerbe sich Donatos neben mehr als 35.000 anderen Pizza-Anbietern um die Kundengunst, sagt McDonalds Deutschland-Chef Gerd Raupeter. Donatos soll am hiesigen Markt eigenstaendig auftreten und keine Verbindungen zu den 1.152 Klops-Bratereien aufzeigen. Neben Pizza will Donatos Sandwiches und Salate verkaufen. Anders als in den McDonalds-Filialen werden Kunden bei Donatos am Tisch bedient. Ebenso sollen sich Kunden Donatos-Produkte nach Hause liefern lassen koennen oder diese nach Vorbestellung an einem Autoschalter abholen koennen. McDonalds hat Erfolge dringend noetig: Trotz der Neueroeffnung von 75 Restaurants verzeichnete der Konzern in 2001 deutschlandweit erstmals einen Umsatzrueckgang um 0,7 Prozent auf 2,26 Milliarden Euro (siehe hierzu auch WebBaecker 38/02 #14). Neben Donatos sollen eventuell noch andere Konzerntoechter in Deutschland etabliert werden: In den USA betreibt McDonalds noch die Fast-Food-Ketten Chipotle Mexican Grill und Boston Market; in Grossbritannien die Sandwich-Kette Pret-A-Manger.

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05. GPA / ANG: Legen sich mit Baeckereibetrieben an
A-Wien. (07.11. / eb) Die Gewerkschaften GPA und ANG legen sich fuer ihr zahlendes Klientel in der oesterreichischen Hauptstadt derzeit richtig ins Zeug. Ob Scheingefecht oder echtes Anliegen -- der oesterreichische Standard berichtet: Die Gewerkschaft der Privatangestellten (GPA) und die Gewerkschaft Agrar -- Nahrungsmittel -- Genuss (ANG) wollen, dass verschiedene Wiener Baeckereibetriebe den fuer Arbeitnehmer guenstigeren Kollektivvertrag der Industrie statt des Gewerbes verwenden. "Bis Jahresbeginn 2003 wollen wir ein Verfahren bei der Wirtschaftskammer einleiten", sagt Walter Landstetter von der GPA. Vorher wolle man den Wiener Betrieben Stroeck, Mann und Felber jedoch Gespraeche anbieten. Streitpunkt: Die GPA und die ANG wollen, dass die drei Unternehmen aufgrund ihrer Groesse als Industriebetriebe eingestuft werden und damit nach dem fuer Arbeitnehmer oft guenstigeren Industrie-Kollektivvertrag verfahren. Die genannten Betriebe gelten nach oesterreichischem Recht derzeit als Gewerbebetriebe. Argument der Gewerkschaften: Stroeck beschaeftige rund 800, Mann 450 und Felber 300 Mitarbeiter/innen. Keiner der drei Betriebe verfuege ueber einen Betriebsrat. Ankerbrot (Mueller-Brot) als groesste Baeckerei der Region verwendet laut GPA den Industrie-KV ebenso wie die Vorarlberger Baeckerei Oelz oder die oberoesterreichische Ring. Dagegen straeuben sich die Wiener. "Wir sind ein grosser Handwerksbetrieb; weder vom Denken noch von den Betriebsablaeufen her gehoeren wir zur Industrie", sagt Gerhard Stroeck, der mit seinem Bruder Robert das gleichnamige Unternehmen leitet. Die Kosten seien jedoch laengst angeglichen. "Wenn wir schlecht zahlen wuerden, kaemen wohl kaum staendig Leute vom Mitbewerb zu uns", sagt Stroeck. Er hat derzeit 42 Verkaufsfilialen (davon drei in Bau). Doris Felber sagt dem Standard: "Wir produzieren nur fuer unsere eigenen 27 Filialen -- nicht wie Ankerbrot fuer Handelsketten." Der Anteil der Maschinenfertigung sei niedrig. Nebenbei wuerde sie gerne noch ein paar Ankerbrot-Filialen uebernehmen. Vielleicht klappe es dann mit der Industrie-Einstufung. Die GPA indes laesst nicht locker und rechnet mit einem langfristigen Verfahren: Zuerst soll es jetzt an die Wiener Kammer gehen, dann zur WKOe, schliesslich zum Wirtschaftsministerium -- sollten sich die paritaetisch besetzten Kommissionen nicht einigen koennen.

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06. Brand: Schaden in Millionenhoehe bei Tewes
Salzkotten. (07.11. / eb) Auf mindestens eine Million Euro wird der Sachschaden geschaetzt, der am vergangenen Wochenende bei einem Feuer in der Baeckerei A. Tewes in Salzkotten-Verne entstand. Der Brand im Mehrfamilienhaus, in dessen Erdgeschoss sich ein Verkaufsraum mit angrenzender Backstube befindet, hat die gesamte Produktion beschaedigt und auch das Wohnhaus in Mitleidenschaft gezogen. Personen kamen nicht zu Schaden. Laut Feuerwehr rueckten zahlreiche Loeschzuege aus umliegenden Ortschaften an. Mehr als 100 Feuerwehrleute waren im Einsatz, um Schlimmeres zu verhueten.

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07. Sachsenback: 14.000 Fachbesucher kamen
Leipzig. (05.11. / mbk) Die Sachsenback 2002 schloss am 04. November ihre Tore. War die Fachmesse fuer das Baecker- und Konditorenhandwerk mit verhaltenem Optimismus gestartet, so habe ihr Verlauf doch verdeutlicht, dass sowohl Aussteller wie Fachbesucher die Messe als Hoffnungstraeger fuer die Zukunft werten, schreiben die Veranstalter in ihrem Schlussbericht (Baeko-Zentrale Nord, Baeko-Zentrale Sueddeutschland, Landesinnungsverband Saxonia, Durma MSI). Fuer die rund 300 ausstellenden Unternehmen zeichnet sich demnach ein positives Nachmessegeschaeft ab. Mehr als die Haelfte der befragten Besucher will in die Betriebe investieren oder zeigt zumindest konkrete Kaufabsichten. Auch die Qualitaet der Besucher habe zugelegt. 40 Prozent der Fachbesucher entscheiden ausschlaggebend ueber Anschaffungen, ebenso viele seien Mit-Entscheider. Fuer Ulrich Kromer, Geschaeftsfuehrer der Durma MSI aus Stuttgart, ein klares Signal, dass "wir eine Fachmesse veranstaltet haben, die Mut fuer die Zukunft macht. Wir haben hier in Sachsen eine Aufbruchstimmung verspuert, die wir so nicht unbedingt erwarten durften." Aehnlich sah es Max Boller, Geschaeftsfuehrer der Baeko-Zentrale Nord, der "hervorragende Kontakt- und Gespraechsmoeglichkeiten" beobachten konnte. Auch fuer Michael Wippler, Landesobermeister des saechsischen Baeckerhandwerks, war die Sachsenback eine rundum gelungene Fachveranstaltung. Zudem benoteten 97 Prozent der Besucher in einer Umfrage die Ausstellung mit Gut bis Sehr Gut. Die Praesentationen der Spezialisten aus der Partnerregion Elsass im Backforum wurden vom Publikum gut angenommen. An den drei Messetagen vom 2. bis 4. November besuchten rund 14.000 Fachbesucher die zweitgroesste Regionalmesse fuer das Baecker- und Konditorenhandwerk Deutschlands. Zudem erfreulich: Die Sachsenback erweiterte ihr Einzugsgebiet deutlich ueber die neuen Bundeslaender hinaus in Richtung Niedersachsen, Hessen und Nordbayern. Firmen und Besucher aus Polen und Tschechien waren auf der Messe ebenso vertreten wie Gaeste aus Ungarn, Oesterreich, der Schweiz sowie Litauen und Lettland. Die naechste Sachsenback findet vom 30. Oktober bis 1. November 2004 in Leipzig statt.

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08. "Schoenste Pfefferkuchenhaeuser" gekuert
Leipzig. (05.11. / mbk) Haensel und Gretel waren Feinschmecker -- das steht fest. Auf der Sachsenback 2002 haetten sie ausserdem die Qual der Wahl gehabt und darueber die Hexe wohl glatt vergessen. 20 leckere und phantasievolle Maerchen aus Pfefferkuchen, Sahne, Zucker und Gewuerzen wurden wahr und den sachkundigen Blicken der Fachjury praesentiert. Die Juroren hatten keine leichte Aufgabe, am Ende praemierten sie aber doch die Sieger im grossen "Wettbewerb um das schoenste Pfefferkuchenhaus" im Rahmenprogramm der Fachmesse. Mit dem 1. Preis und einer Reise zu einem Musical-Wochenende nach Stuttgart wurde das Berufliche Schulzentrum Wilkau-Hasslau, ausgezeichnet. Den 2. Preis und damit eine Ballonfahrt fuer zwei Personen erhielten Roman und Babette Otto aus Oderwitz, waehrend sich die Baeckerei-Konditorei Sprung aus Moeckern ueber den 3. Preis -- eine Digitalkamera -- freute. Die Lehrlings-Sonderpreise gingen an Kristin Schuster von der Baeckerei Boehme aus Struppen, Julia Kittel und Carolin Rosin aus Hof an der Saale, Monique Gutbier vom Luisenhof Dresden sowie an die Schulklasse vom Berufsgrundjahr Back des Berufsschulzentrums fuer Ernaehrung in Dresden.

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09. Mikat: Mit Stollen zu mehr Traffic
Neustadt / Polenz. (04.11. / bm) Sicher, die professionelle Gestaltung einer Website ist kaum umsonst zu haben. Damit sich der Aufwand lohnt, bedarf es begleitender Aktivitaeten, um Nutzer zur Website zu locken -- oder besser: um das Schmuckstueck der eigentlichen Bestimmung zu uebergeben. Baeckermeister Gerhard Mikat aus Polenz hat sich hierfuer -- passend zur Jahreszeit -- ein Weihnachtsstollen-Gewinnspiel ausgedacht. Jede Woche verlost die Baeckerei Mikat nun einen leckeren 1000-Gramm-Stollen. Mitmachen kann jeder, der sich auf der Mikat-Website bis zum 24. Dezember registriert hat. In allen sechs Backshops liegen zudem Karten zum Mitspielen aus, die ausgefuellt im jeweiligen Shop abgegeben werden. Jeder, der hier nicht zum Zuge beziehungsweise zum Stollen kommt, kann trotzdem mit etwas Glueck eines der leckeren Gebaecke guenstig im Internet ersteigern. Auf der neuen Homepage finden interessierte Besucher zudem Informationen ueber viele Produkte, zur Backstube und zum schoenen Cafe "Zum Kaffeekaennchen". Ausserdem rundet ein Online-Shop das Angebot ab. Schauen Sie mal vorbei unter
Info: http://www.baeckerei-mikat.de

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10. Schoene Geschichte: "Und ewig lockt die Fettbemme"
Quedlinburg. (02.11. / nc) So eine richtig schoene Schmalzstulle, mit Harzer Kaese und viel Schnittlauch -- Rettungsringe hin, Fettpickel her, einmal ist keinmal: Auf dem Wochenmarkt verfuehrt die rustikale Zwischenmahlzeit zum Suendenfall. Dort duckt sich ein klappriges Hexenhaeuschen an die Gewandhausmauer. Heraus schaut unschuldsvoll der Fettbemmenverkaeufer Marco Schier, der -- selbst gertenschlank -- offensichtlich keine Reue nach dem Schmalzbrot kennt. Ueberhaupt geht es bei der Quedlinburger Klosterbaeckerei nicht in erster Linie um figurfeindlichen Belag, sondern um dessen grundgesunden Unterbau, das Brot. Zwei Sorten verkauft Schier in seiner grob gezimmerten Bude: Bierbrot und Baerlauchbrot. "Den Baerlauch sammeln wir im Fruehling in den Waeldern um Quedlinburg", erklaert er. Die Ausbeute der Waldgaenge wird tiefgekuehlt und sorgt fuer steten Nachschub, bis im naechsten Mai die ueppigen Matten mit schwerem Duft wieder austreiben. Zweierlei Verwendung findet der Baerlauch in der Klosterbaeckerei: Zum einen parfuemiert er die Kraeuterbrote, zum anderen reichert er den hauseigenen Quark mit dessen Aroma an. Und der Fuchsbandwurm? "Hat nach dem Tiefkuehlen und Backen keine Chance", beruhigt Schier. Das Quedlinburger Klosterbrot, das uebrigens nicht dem Kloster entstammt, sondern nur so huebsch benannt ist, orientiert sich in seiner Herstellung an der Tradition des Natursauerteigs. "Diese Art von Broten bekommt man heute kaum noch", sagt Schier, der als Besonderheit seiner Brote die Festigkeit und Schwere und den intensiven Geschmack aufzaehlt. Unser Testbrot war von gutem Aroma, schoen saftig, allerdings nicht makellos: Ein dunkler Ring im Inneren liess auf eine Panne beim Teigruehren schliessen. Trotzdem: Mit der Wuerze von Bier und Baerlauch sind die hellbraunen Klosterlaibe eine angenehme Abwechslung im Brotkasten. Wer sich vor Ort von ihrer Qualitaet ueberzeugen will, der kann aufgeschnittene Brotwuerfel verkosten oder sich jene Schmalzstulle genehmigen, die in der Auslage so appetitlich zum Verlust der Selbstbeherrschung einlaedt. Wahlweise mit Harzkaese (troestlicher Weise fast kalorienfrei), mit Roestzwiebeln oder frischen Fruehlingszwiebeln sind die grossen Brotscheiben zu haben. Wer nachhaltigen Hueftspeck weit mehr fuerchtet als eine kurzfristige Knoblauchfahne, der waehlt quasi als Light-Version die Brote mit Baerlauchquark. Aber wie gesagt: einmal ist keinmal. Und wer ordentlich Markteinkaeufe taetigt, der trainiert sich die laeppischen 900 Kalorien je 100 Gramm Schweineschmalz laessig beim Tueten schleppen wieder ab. Naja. Ein paar Treppen sollte der Heimweg dann schon noch haben. 
Info: Gefunden in NewsClick.de < http://www.newsclick.de > und leicht gekuerzt.)