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Berlin / Weinheim. (13.04. / zv) Nur ein Brot, das die gesamte Backzeit im Holzofen gebacken wird, darf sich Holzofenbrot nennen. Doch was ist mit der Methode der Befeuerung? Und das Brennmaterial? Gelten Holzpellets als naturbelassenes Holz? Während des ersten Holzofenforums des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks (ZV) stellten Teilnehmer aus verschiedenen Segmenten der Backbranche die Aktualität der Leitsätze für Brot- und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelhandwerks in Bezug auf den Holzbackofen auf den Prüfstand.
Die Nachfrage nach Holzofenbrot wächst. Deshalb steigt das Angebot an modernen, automatischen Pellets-Öfen, die sich neben den traditionell gemauerten Holzöfen etablieren. Doch ist rechtlich noch unklar, ob Brote aus solchen Systemen klassische Holzofenbrote im Sinn der Leitsätze für Brot und Kleingebäck (Stand 2005) sind. Aus diesem Anlass folgten zahlreiche Fachleute der Einladung des Zentralverbands zum ersten Holzofenforum an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim - darunter Inhaber von Bäckereien, Ofenbauer, Vertreter der Landesinnungsverbände und der Wissenschaft. Die Veranstaltung war ausgebucht.
Die Teilnehmer erwartete eine lehrreiche, zweitägige Veranstaltung mit Vorträgen, Beispielen für Erfolgsmethoden und einem Blindtest mit Gebäckproben aus den unterschiedlichen Holzofen-Systemen. Neben einem kulturhistorischen Abriss der Geschichte des Holzofens bekamen sie einen Überblick über die marktüblichen Holzofensysteme und erfuhren, wie die emotionale Komponente des Holzofenbackens die Kaufentscheidung beeinflusst. Sie klärten zudem die Frage, wann ein Brot als Holzofenbrot bezeichnet werden darf.
Fazit: Die Teilnehmer sprachen sich mehrheitlich dafür aus, dass sowohl der klassische Ofen mit direkter Befeuerung, als auch der mit seitlicher Befeuerung Holzbacköfen sind. Wichtig ist, dass sowohl Holz wie auch Holzpellets chemisch unbehandelt sind und die Befeuerung auf die Backfläche hinein ragt. Ein Ofen mit einer unterstützenden Heizung - zum Beispiel Gas - zählt nicht als Holzbackofen.
Darüber hinaus muss ein Holzofenbrot seine gesamte Backzeit im Holzofen verbringen. Unterbrechungen im Backvorgang sind möglich, aber auch zum Fertigbacken muss das Brot zurück in den Holzofen. Wird das Brot in einem Elektroofen vor- oder fertig gebacken, fällt es nicht mehr unter die Definition Holzofenbrot. Die Verbrauchererwartung bezieht sich schließlich auf den gesamten Backprozess. Beim anschließenden Geschmackstest durch die Teilnehmer konnten alle im Test gefertigten Brote gleichermaßen überzeugen.
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