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Berlin. (20.01. / bbgf) Über 200 Experten des deutschen Getreide- und Backgewerbes sowie der Wissenschaft und Zulieferindustrie trafen sich Mitte Januar zur 39. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung (BBGf), um sich über aktuelle Entwicklungen zu informieren. Die Tagung fand wie jedes Jahr zu Beginn der Grünen Woche in Berlin statt.
Themenschwerpunkt des ersten Veranstaltungstags war die Bedeutung des Proteingehalts von Backweizen für die Herstellung des breiten Backwarensortiments. Dabei ging es um die Frage, wie groß der Proteingehalt sein muss und welche Eigenschaften die Kleberproteine aufweisen müssen, um den erreichten Qualitätsstandard der deutschen Backwaren aufrecht erhalten zu können. Die Frage wurde in einem ganzheitlichen Ansatz aus der Sicht der Wissenschaft, Züchtung, Landwirtschaft, Müllerei und Bäckerei beantwortet.
Die Antwort war für alle Teilnehmenden von großem Interesse, weil vor allem der Ertrag beim Anbau von Weizen, aber auch die Backqualität des Weizens, von der Stickstoffdüngung abhängt. Es schälte sich heraus, dass sowohl aus ökologischen und ökonomischen als auch backtechnischen Gründen die Stickstoffgabe beim Weizenanbau überdacht werden sollte. Weniger kann durchaus mehr sein und zwar für alle drei Kriterien! Dies zumal auch deshalb, weil am zweiten Veranstaltungstag, der technischen und wissenschaftlichen Neuentwicklungen gewidmet war, auf die Möglichkeiten der Backmittelhersteller auf veränderte Rohstoffeigenschaften im Sinne der Produktoptimierung einzuwirken, eingegangen wurde. Da nach wissenschaftlicher Erkenntnis nur 20 bis 50 Prozent der Backqualität des Weizens auf seine Proteine zurückgeführt werden können, kann mit Backzutaten ein weites Optimierungsfeld bei der Backwarenherstellung abgedeckt werden. Auch aus diesem Tatbestand erschließt es sich, dass besonders der Proteingehalt des Weizens als herausragendes Bewertungsmerkmal relativiert werden sollte.
Am zweiten Veranstaltungstag wurden zudem Vorträge über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Ballaststoffen, den Cadmium- und Mykotoxingehalt von Getreide sowie von Ballaststoffen gehalten. Die Abhandlung der Themen über den Cadmium- und Mykotoxingehalt von Getreide waren für die Teilnehmer mit Rücksicht auf die Gesunderhaltung des Verbrauchers von großer Bedeutung. Glücklicherweise gibt die Neuberechnung der Cadmiumbelastung des Verbrauchers durch den Lebensmittelverzehr, darunter allen durchschnittlich aufgenommenen Getreideprodukten, keinen Anlass zu einer Neubewertung des damit verbundenen Gesundheitsrisikos. Das Risiko wird aus wissenschaftlicher Sicht als gering eingeschätzt. Gleiches kann für die mögliche Gesundheitsgefährdung durch Mykotoxine, zum Teil aufgrund nicht ausreichender wissenschaftlicher Erkenntnisse, nicht oder noch nicht festgestellt werden. Der gesundheitliche Aspekt der Ernährung mit Getreideprodukten wurde abschließend durch einen Vortrag über neuere Erkenntnisse zur Adsorption aromatischer Amine an lignifizierte Ballaststoffe abgerundet. Dieser Vortrag erbrachte hoffnungsvolle Ansätze zur Prävention vor Krebserkrankungen. Eine zusammenfassende Betrachtung aller gegebenen neuen Informationen führt erfreulicherweise zu der Feststellung, dass unter Abwägung des gesundheitlichen Nutzens und Risikos der Verzehr von Getreideprodukten ganz oben auf der Liste gesund erhaltender Lebensmittel stehen bleibt (Quelle).
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