Dortmund / Köln. (02.07. / af) Die Anforderungen an die Lebensmittelindustrie steigen kontinuierlich: Behörden und Verbraucher fordern qualitativ hochwertige und sichere Lebensmittel. Gammelfleisch, BSE, Melaminverseuchung -- Lebensmittelkrisen erhalten eine hohe mediale Aufmerksamkeit und stellen eine große Herausforderung für alle Stufen der Lebensmittelkette dar. Welche Möglichkeiten es gibt, die Lebensmittelqualität durch Managementsysteme zu sichern, und was eine erfolgreiche Krisenprävention beinhaltet -- darüber diskutierte die QS-Leiter-Tagung der Akademie Fresenius «Qualität und Sicherheit» Ende Juni in Köln.

Qualität hat System -- im wahrsten Sinne des Wortes. Und Qualität muss vergleichbar sein. Qualitätsmanagementsysteme und Lebensmittelstandards schützen den Verbraucher ebenso wie den Hersteller. Dr. Helga Hippe vom SGS Institut Fresenius gab während der Tagung einen Überblick über Lebensmittelstandards. Ob International Food Standard (IFS), Global Standard for Food Safety (BRC) oder ISO 22000: Alle Standards basieren auf Lebensmittelsicherheits-Managementsystemen, HACCP und guter Herstellungspraxis (GMP). Internationale Lebensmittelstandards stehen nicht im Widerspruch zu gesetzlichen Anforderungen, sondern ergänzen diese, in dem sie die rechtlichen Vorgaben in konkrete Handlungsanweisungen und Maßnahmen übertragen. «Lebensmittelunternehmer können sich nicht allein auf die Kontrollmaßnahmen zuständiger Behörden oder auf offizielle Kontrollen berufen, um die gesetzlichen Verpflichtungen zu erfüllen», betonte Hippe. Qualität und Sicherheit sind auch deshalb zentrale Managementaufgaben in der Lebensmittelindustrie.

International Food Standard (IFS): Aufgaben und Projekte
Stephan Tromp, stellvertretender Hauptgeschäftsführer des Hauptverbands des Deutschen Einzelhandels (HDE), stellte die Arbeit und anstehenden Projekte des International Food Standard (IFS) vor. Der IFS ist der einheitliche internationale Lebensmittelstandard des Handels, der einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess der Lebensmittelsicherheit zum Ziel hat. Neun der zehn größten europäischen Einzelhändler unterstützen die Arbeit des IFS. Laut Tromp führten 2008 rund 700 Auditoren in 20 Sprachen mehr als 10.000 IFS-Audits durch. Neben dem Food-Standard gibt es noch den «IFS Logistics» und voraussichtlich ab 2010 den «IFS HPC», einen Qualitätssicherheitsstandard zur Überprüfung der Haushalts- und Hygieneartikelproduzenten. Tromp, Managing Director beim IFS, kündigte auf der Fresenius-Konferenz eine Annäherung an andere internationale Standards an: Kooperationen mit GlobalGAP, QS und KAT/GGE sollen insgesamt die Qualität erhöhen und das Management optimieren, unter anderem über gemeinsame Checklisten und Kombi-Audits. Neu beim IFS sind auch einige Dienstleistungen. So wird die E-Learning-Plattform erweitert: Bereits jetzt stehen Kapitel drei und vier des IFS-Standards online zur Verfügung. Dort werden die Inhalte mit Fotos visualisiert. Für 2010 ist laut Tromp ein zusätzliches HACCP-Programm geplant.

Effektivität von HACCP-Systemen verbessern
Wo HACCP drauf steht, ist auch HACCP drin -- könnte man meinen. Das ist aber oft nicht der Fall, wie Professor Johann Janssen von der Hochschule Fulda in Köln deutlich machte. Studienprojekte in 15 Catering-Betrieben sowie in 18 kleinen und mittleren Unternehmen haben gezeigt, dass es bei der praktischen Umsetzung des HACCP-Konzepts hapert. Oft sind die Gefahrenangaben zu unspezifisch. Zudem erschweren zu viele Fließschemata und HACCP-Pläne, die auf einzelne Produkte bezogen sind, eine effektive Umsetzung. Laut Janssen benötigt effektives HACCP-System ein Minimum an Dokumentation, das verständlich und nutzerfreundlich ist. «Leitfäden sind für kleine Unternehmen dringend notwendig. Auch wenn sie keinen formalen HACCP-Plan enthalten, sondern die Risiken nur mit Maßnahmen im Rahmen des Basishygiene-Programms abdecken, sollte nachvollziehbar sein, welche möglichen nicht akzeptablen Risiken für die betreffenden Produktgruppen identifiziert wurden und welche Maßnahmen für die Risikobeherrschung besonders relevant sind», fordert Janssen.

Immer besser: Kaizen und TPM
Keine Qualität ohne kontinuierliche Verbesserung: In den 1980-er Jahren wurde bekannt, dass japanische Arbeitnehmer gegenüber ihren westlichen Kollegen ein Vielfaches an Verbesserungsvorschlägen einreichen. Viele kleine Vorschläge zwar, aber in der Summe mit deutlich höherem Nutzen je Mitarbeiter. Das Zauberwort lautete Kaizen. «Kai» bedeutet in der japanischen Sprache Ersatz, «Zen» das Gute -- also sinngemäß «Ersetze das Gute durch das Bessere», erklärte Campina-Mann Herbert Strecker während der Fresenius-Konferenz. Kaizen steht für die stetige Verbesserung in kleinen Schritten. Die Japaner sind der Auffassung, dass es neben größeren Innovationen auch darauf ankommt, die erreichten Standards in kleinen Schritten weiter zu perfektionieren. Der Begriff wurde über das englische Wort Continuous Improvement als Kontinuierlicher Verbesserungsprozess (KVP) in die deutsche Sprache übersetzt. Strecker unterstrich die Bedeutung des KVP: «In den ISO-Normen wird KVP immer wieder gefordert. Jedes Audit ist ein Bestandteil des KVP, da es eine stetig neue Standortbestimmung darstellt». Dabei verwies er auf die Schritte des Deming-Kreises: Nur eine ständige Wiederholung und Standardisierung der Schritte «Plan», «Do», «Check», «Act» sei zielführend: «KVP muss Bestandteil der Unternehmenskultur werden», brachte Strecker es auf den Punkt (Quelle).