|
Isernhagen. (20.11. / is) Die typischen Qualitätsmerkmale von Baguette, Ciabatta und Fladenbroten werden stark von den Herstellungstechnologien bestimmt. Ursprünglich wurden diese Gebäcksorten in ihren Herkunftsländern aus weniger gut backfähigen Weizenmehlen mit langer Teigführung oder mit einer Vorteigführung hergestellt. Gerade die Vorteigführungen haben in diesen Ländern eine lange Tradition. So kennt man aus Frankreich «Poolisch», «Levain» und aus Italien «Biga». Sie werden in vielen Fällen noch heute angewendet und garantieren eine aromareichen Gebäckgeschmack.
Baguettes haben eine lange Tradition in Frankreich. Allerdings hat es auch in Frankreich eine Änderung in den Gebäckqualitäten gegeben. Die Baguettes sind immer heller und feinporiger geworden. Inzwischen ist aber auch hier eine Trendwende eingetreten. Immer stärker gefragt sind wieder die Baguettes nach traditioneller Herstellung.
Was macht ein gutes Baguette aus?
- Rustikales Aussehen mit einer stark bemehlten Oberfläche,
- kräftige Kruste und
- grobe, ungleichmäßige Porung sind die typischen Qualitätsmerkmale der Weizenstangen.
Um dies alles zu erreichen, arbeitet man mit Vorteig oder Weizensauer, langen Teigführungen, mit wenig Hefezusatz und niedrigen Teigtemperaturen.
Eine besondere Bedeutung kommt dem Backprozess zu, der sehr stark die Lockerung und Krustenstruktur beeinflusst.
Aus den Versuchen, die die Fachleute von IsernHäger durchgeführt haben, zeigt sich, dass gerade die Verbindung von Vorteig und Teigführung bei anschließendem Backen mit direkter Hitze das beste Ergebnis bringt.
Der Backprozess ist von entscheidender Bedeutung
Für die handwerklichen Betriebe gibt es mehrere Möglichkeiten Baguette zu backen:
- im Stikkenofen
- auf Lochblechen
- auf Baguetteblechen
- im Etagenofen
- direkt auf der Herdplatte
- auf Lochblechen
- auf Baguetteblechen
Sicherlich ist das Backen von Baguettes im Stikkenofen am weitesten verbreitet. Bietet es doch viele Vorteile im Handling:
- Einlegen und Garen der Teiglinge im Blech, ohne sie zum Beispiel in Tücher einziehen zu müssen
- kein weiterer Arbeitsgang (Umsetzen) mehr vor dem Schieben
- alle Bleche werden auf einmal im Stikkenwagen in den Ofen geschoben
- die gebackenen Baguettes können im Stikkenwagen auskühlen, ohne dass sie nochmals angefasst werden müssen
- direkter Transport zur Expedition im Stikkenwagen.
Anders beim Backen auf der Herdplatte. Die Teigstücke müssen dazu zum Beispiel während der Stückgare in Tücher eingezogen sein und dann von Hand mit einem Holzschieber umgesetzt werden. Allerdings können die Teigstücke beim Aufarbeiten auch direkt auf Abzieher gesetzt werden; sie müssen dann nicht mehr umgesetzt werden.
Abbildung: Vergleich zwischen direkt auf der Herdplatte gebackenen Baguettes und dem Backen von Baguettes- auf dem Lochblech unter verschiedenen Bedingungen.
Unterschiede bei Baguettes
Der Unterschied zwischen beiden Baguettes ist augenfällig (siehe Abbildung oben). Während die Baguettes direkt von der Herdplatte eine grobe, ungleichmäßige Porung haben, sind die Baguettes aus dem Stikkenofen deutlich feinporiger, beide aus dem gleichen Teig hergestellt. Natürlich macht sich dies auch geschmacklich bemerkbar, da bei gut gelockerten Gebäcken die Backhitze besser eindringen kann und für ein besseres Brotaroma sorgt.
Vergleicht man auf Lochblech gebackene Baguettes (Stikkenofen / Etagenofen), so ist auch hier der positive Einfluss der Unterhitze des Etagenofens erkennbar. Gleichwohl ist die Lockerung der Baguettes vom Lochblech (Stikkenofen) immer noch besser als die Lockerung vom Baguetteblech.
Fazit und Empfehlungen
- Lange Teigführung mit wenig Hefe bei niedriger Teigtemperatur;
- Vorteig oder Weizensauer einsetzen;
- weiche Teigführung mit langer Teigruhezeit;
- bei der Aufarbeitung die Teigstücke nicht «quälen», damit die Porenstruktur nicht zerstört wird;
- mit möglichst hohen Anfangstemperaturen direkt auf der Herdplatte auf Lochblechen backen
Abbildung: Französische Baguettes, hergestellt im IsernHäger VorteigCentrum.
|
