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Bonn. (06.10. / fei) Sowohl die amerikanischen als auch die europäischen Behörden für Lebensmittelsicherheit (FDA und EFSA) haben die positiven physiologischen Auswirkungen von Beta-Glucanen bestätigt: In der menschlichen Ernährung tragen sie nachweislich dazu bei, koronare Herzerkrankungen zu verringern. Auch die Regulierung der Plasmaglucose und des Insulinspiegels durch Beta-Glucane ist wissenschaftlich erwiesen.
Daher stellt der Einsatz von Beta-glucanreichen Mehlen in getreidebasierten Lebensmitteln eine ideale Möglichkeit dar, innovative Produkte zu entwickeln, deren gesundheitlicher Zusatznutzen bereits bestätigt ist. Hafer und Gerste verfügen über signifikante Beta-Glucan-Gehalte; darunter ist die durch klassische Selektion gezüchtete Waxy-Gerste mit einem Beta-Glucan-Anteil von 6,0 bis 6,5 Prozent besonders reich an diesem - den Ballaststoffen zuzuordnenden - Polysaccharid.
Doch bislang ist der Kenntnisstand hinsichtlich Gewinnung und Verarbeitung von Beta-glucanreichen Mehlen sowie deren Wechselwirkungen mit anderen Rezepturkomponenten ungenügend. Um dies zu ändern, arbeitet ein Team von Forschern des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück und des Instituts für Lebensmittel- und Umweltforschung (ILU) in Nuthetal seit Sommer 2010 gemeinsam an einem Projekt der Industriellen Gemeinschaftsforschung. Ziel des Projekts ist es, die Voraussetzungen für den industriellen Einsatz von Beta-glucanreichen Mehlen in getreidebasierten Lebensmitteln wie Back- und Teigwaren oder extrudierten Snacks zu schaffen. Im Rahmen des Projekts wird die Gewinnung und Verarbeitung von Waxy-Gerste mit einer Winterbraugerste sowie zwei verschiedenen Hafer-Varianten verglichen.
Von den umfangreichen Ergebnissen können ab 2013 nicht nur alle Unternehmen profitieren, die Getreide vermahlen und weiterverarbeiten, sondern auch Verbraucher, sobald Lebensmittel mit einem erhöhten Beta-Glucan-Anteil auf dem Markt erhältlich sind.
Details zum Projekt «Anwendung von Beta-glucanreichen Endospermfraktionen in getreidebasierten Lebensmitteln» sowie die Kontaktdaten der Forschungsstellen stehen auf dem Server des Forschungskreises der Ernährungsindustrie (FEI) hier zur Verfügung.
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