K ö l n. (25.11. / bae) Alternative Vertriebswege und ihre möglichen Folgen für die Betriebsstruktur untersuchte Oliver Vogt, Geschäftsführender Gesellschafter bei der Gehrke econ Unternehmensberatungsgesellschaft aus Isernhagen, während des Bäko Workshops 2011. Ob Käseläden, Coffee-Shop oder Drogeriemärkte - viele verkaufen heute Backwaren ­ frisch und unverpackt, für den Verzehr vor Ort oder/und für daheim. Andere Vertriebskanäle sind schon länger dabei: Tankstellen und Heimdienste, Baumärkte und Hofläden zum Beispiel. Online-Shops und Brötchenbringdienste haben alte Modelle aufgepeppt.

Backwarenumsätze, die über diese Absatzkanäle erzielt werden, fehlen im Zweifelsfall den Bäckerläden. Die logische Folgerung: Bäckereien müssen überlegen, ob und wie sie solche Vertriebskanäle beliefern können und wollen oder womöglich solche Konzepte in eigener Regie installieren, wie etwa einen Online-Versand, Heimdienst oder Frühstücksservice.

Die Konsequenzen für das eigene Unternehmen könnten erheblich sein. Die in der Regel von Nicht-Bäckern besetzten Vertriebskanäle fragen niemals das gesamte Sortiment einer Bäckerei nach, sondern immer nur Sortimentsteile oder gar Einzelprodukte. Die stehen dann im Hinblick auf das Preis-/Leistungsverhältnis in einem besonders harten Wettbewerb mit den Produkten anderer Backbetriebe, was deren Stellenwert im Sortiment aufwertet. Ohnehin lehrt die Gastronomie: Je kleiner die Speisekarte, desto besser die Qualität der Küche.

Grundsätzlich stellt sich mehr denn je die Frage, ob alle Bäckereien ein breites, nahezu identisches Sortiment komplett selbst herstellen müssen, zumal jeder Bäcker sein fachliches Können in der Regel nicht bei allen Produkten in gleichem Umfang zur Geltung bringen kann. Das in der Branche ungeliebte Kooperationsmodell hat nichts von seiner Aktualität eingebüßt. Die Alternative haben Bio-Supermärkte bereits etabliert: Sie kaufen von mehreren Bäckereien jeweils deren Spitzenprodukte zu.

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