Frankfurt / Main. (19.10. / dlg) «Impulse für neue Lebensmittel - Erfolgsrezepte für anspruchsvolle Märkte», so lautete das Thema des Fachforums Back- und Süßwaren der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft (DLG), das im Rahmen der DLG-Lebensmitteltage in Darmstadt stattfand. Referenten aus Wissenschaft und Praxis informierten über aktuelle Positionierungsstrategien und Trends.

In einem immer härter werdenden Wettbewerbsumfeld stehen auch viele Unternehmen der Backwarenbranche vor der Frage, wie sie sich der Herausforderung Zukunft stellen können. Wie neue Werte zu generieren sind, die Tradition und Fortschritt erfolgreich verbinden, zeigte Martin Wimmer, Inhaber der gleichnamigen Privat Bäckerei in München. Entscheidend sei es, Trends auf ihre Umsetzbarkeit für das eigene Profil zu überprüfen, das nicht verwässert werden dürfe. Mit «Schlüsselprodukten» könne es heute jedem Unternehmen gelingen, sich vom Wettbewerber abzusetzen. «Allerdings müssen diese Produkte zur Unternehmenstradition passen, zur Marke und zum Zeitgeist», sagte Wimmer. Für Mittelständler sei es oft schwierig, den richtigen Trend-Mix zusammenzustellen. «Man muss nicht jeden Trend mitmachen, doch man sollte über jeden informiert sein», sagte der Münchner Referent. Der Bäckermeister und studierte Betriebswirt zeigte sich davon überzeugt, «dass für das Bäckerhandwerk die Zukunft bei den qualitätsorientierten, gut verdienenden Menschen liegen muss, denen Essen wichtig ist und die sich gerne verwöhnen lassen wollen. Diese Kunden schätzen unsere Produktvielfalt und vor allem unsere Qualität». Der Name Wimmer würde von Kunden mit hauseigenen Spezialitäten verbunden, die als «regionale Markenpersönlichkeiten» wahrgenommen würden.

Für Rüdiger Jank, Leiter Forschung und Entwicklung bei Kuchenmeister in Soest, umfasst Produktenwicklung im Allgemeinen heute drei verschiedene Bereiche: Neuentwicklungen, Produktoptimierungen sowie Rezepturentwicklungen. Spielten in der Vergangenheit bei der Entwicklung von Produkten unter anderem kurze Haltbarkeiten, die handwerkliche Umsetzung und die Rohstoffsubstitution eine wichtige Rolle, liegen die Schwerpunkte heute auf anderen Parametern. Eine moderne Produktentwicklung zeichnet sich seinen Worten zufolge beispielsweise durch die Entwicklung neuer technologischer Verfahren, aber auch durch die Nutzung der vorhandenen technischen Möglichkeiten sowie die Berücksichtigung globaler Vertriebssysteme und hohen Erkenntniszugewinn von Roh- und Zusatzstoffen aus. Jank zeigte sich davon überzeugt, dass für die Zukunft gesündere Produkte, der Zuwachs ethnischer Einflüsse und die Anwendung neuer Verfahren eine immer wichtigere Rolle spielen werden. Nach Aussage von Jank wird auch die Bedeutung kleinerer Portionen zunehmen, ebenso wie der Anspruch an den Frischegrad, die Besinnung auf das Traditionelle und das Angebot hochwertiger Produkte zwischen kostengünstigen.

Dass Verbraucher heute Abenteuer suchen und in neue Geschmackswelten entführt werden wollen, verdeutlichte Dr. Knut Franke vom Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück. Er beschäftige sich mit «Gewürzen in Schokoladen». Insbesondere bei den dunklen Schokoladen seien innovative, teils exotische Geschmacksrichtungen angesagt. «Denn Gewürze verstärken bei dunklen Schokoladen den Kakaogeschmack». Variationen mit Chili, Ingwer, Curry, Pfefferkörnern oder Meersalz seien heute nichts ungewöhnliches mehr. Die Rezepturen bieten neue Geschmackserlebnisse, die auch zur Besetzung neuer Events, wie etwa Halloween, verstärkt genutzt würden. Hinzu komme, dass Produkte verstärkt saisonbezogen angeboten werden, das heißt beispielsweise in sommerlicher oder winterlicher Geschmacksedition.