Hamburg. (rac) Analog zum Rezept der Vorwoche hat auch diese Anleitung für «California Raisins Picknickbrot» ihren Ursprung bei der Deutschland-Vertretung des Raisin Administrative Committee (RAC), der Vermarktungsgesellschaft kalifornischer Rosinen. RAC Deutschland hatte einen Rezeptwettbewerb ausgeschrieben, bei dem eine fachkundige Jury die Gewinner ermittelte. Die drei Gewinner-Rezepte sind mit viel Sorgfalt erdacht und ausgewählt worden. Damit sie nach der ganzen Arbeit eine adäquate Verbreitung finden, sind sie wohl auch beim WebBaecker gelandet. Aus dem Trio stellen wir heute das «California Raisins Picknickbrot» vor, das im erwähnten Wettbewerb den 1. Rang belegte. Autor ist Christian Stegkemper von der Original Sylter Backkultur in Morsum auf Sylt (Bild: RAC Deutschland).
Zutaten für 34 Brote
Gesamtmehlmenge: 10 Kilogramm
Rosinen-Quellstück:
4,000 kg Kalifornische Rosinen
2,500 kg Wasser
Rosinen-Sauerteig:
1. Stufe Anfrischsauer
0,040 kg Roggenvollkornschrot
0,040 kg Rosinenwasser
0,185 kg Anstellgut
2. Stufe Grundsauer
0,280 kg Roggenvollkornschrot
0,170 kg Rosinenwasser
0,080 kg Anfrischsauer
3. Stufe Vollsauer
0,680 kg Roggenvollkornschrot
0,790 kg Rosinenwasser
0,530 kg Grundsauer
Weizenvorteig:
1,000 kg Weizenvollkornmehl
1,000 kg Rosinenwasser
0,025 kg Hefe
0,050 kg Zucker
Hauptteig:
2,000 kg Rosinen-Sauerteig
2,000 kg Weizenvorteig
8,000 kg Weizenmehl Type 550
1,750 kg Magerquark
0,500 kg Vollei
0,250 kg Salz
0,250 kg Zucker
0,250 kg Hefe
3,500 kg Vollmilch
4,000 kg Rosinen-Quellstück
Rezept zum Herunterladen:
Als JPG-Datei verfügbar – siehe
20151001-CR-PICKNICKBROT
Herstellungsanleitung
Für 34 Brote von je 650 Gramm Teigeinlage
Rosinen-Quellstück:
Drei Stunden in Wasser einweichen, dann abtropfen und Wasser auffangen. Mit Rosinenwasser Sauer- und Vorteig herstellen.
Rosinen-Sauerteig:
1. Stufe: TA 200; TT 24° Celsius; TR 6 Stunden
Anstellgut nach der 1. Stufe abnehmen
2. Stufe: TA 165; TT 22° Celsius; TR 8 Stunden
3. Stufe: TA 200; TT 30° Celsius; TR 3 Stunden
Weizenvorteig:
TA 200; TT 29-32° Celsius; TR über Nacht
Hauptteig:
Kneten: im Spiralkneter 3 Minuten langsam und 7 Minuten schnell; TT 26° Celsius; TR 10 Minuten; Rosinen zum Schluss kurz unterlaufen lassen.
Aufarbeitung:
Teigeinlage (TE) 1.300 Gramm je Presse; Ballengare 10 Minuten; Pressen (Brüche) abpressen und rund wirken lassen. Teiglinge flachdrücken, mit Wasser abstreichen und in Hartweizengrieß wenden. Je 15 Teiglinge in einer gefetteten Kastenform stapeln. Als Trennmittel zwischen den Teiglingen Speiseöl oder zerlassene Butter auftragen.
Stückgare:
Gärraum: 35° Celsius, 75% relative Feuchte; Gärzeit etwa 50 Minuten.
Backen:
Bei voller Gare mit Dampf schieben. Später eventuell die Oberseite mit Papier abdecken. Backtemperatur von 240° Celsius auf 200° Celsius fallend; nach 20 Minuten auf 180° Celsius fallend. Die Backzeit beträgt 35 Minuten.
Tipp:
Das nicht zu süße Rosinen-Picknickbrot eignet sich gut als Beilage zum Grillen, denn die Scheiben können leicht abgebrochen werden. So kann es auch scheibenweise zum Mitnehmen angeboten werden. In längeren Brotkästen hergestellt, ist es eine gute Ergänzung des Frühstücksbuffets beim Bäcker, Gastronom und Caterer.
Verkehrsbezeichnung:
Weizenbrot (90|10) mit Rosinen.
Zusatzstoffe:
Keine
Zutaten:
Weizenmahlerzeugnis, Rosinen, Vollmilch, Wasser, Roggenvollkornmehl, Quark, Vollei, Zucker, Salz, Hefe
Zutaten mit ausgewiesenen Allergenen:
Weizenmahlerzeugnis, Roggenmahlerzeugnis, Milcherzeugnisse, Eierzeugnisse
Gesamteindruck:
Erzeugnis mit harmonischem Rosinen-Weißbrot-Geschmack. Die Haltbarkeit beträgt ungefähr zwei Tage.