Isernhagen. (is) Erkenntnisse und Empfehlungen zur Verarbeitung von Weizen- und Roggenmehlen der Ernte 2014 bildeten einen Schwerpunkt während der 65. Tagung für Bäckerei-Technologie, die Mitte November auf dem Detmolder Schützenberg stattfand. Die Weizenhandelsmehle zeigen eine etwas geringeren Feuchtklebergehalt gegenüber 2013 und führen teilweise zu einer geschwächten Teigstabilität, berichtete Günter Unbehend vom MRI Detmold. Neben der Reaktion, daraufhin die Intensiv-Knetstufe etwas zu verkürzen, wurde von mehreren Referenten empfohlen, die Kleber-Verquellung durch Vor- und Sauerteige wieder zu verbessern. Bei Schnittbrötchen zum Beispiel zeigt sich im Brötchenbackversuch bei Einsatz von Weizensauerteig ein deutlich verbesserter Ausbund.
Bei den Roggenhandelsmehlen der Ernte 2014 ist der Enzymstatus gegenüber 2013 leicht erhöht (niedrigere Fallzahl und verminderte Verkleisterungstemperatur). Gleichzeitig entwickeln die mit den Handelsmehlen hergestellten Sauerteige im Durchschnitt einen um bis zu drei Punkte erhöhten Säuregrad. Die Tendenz zu etwas geringeren Volumenausbeuten der letzten Jahre setzt sich leider fort. Vielleicht ist das sogar ein Grund für den immer kleiner werdenden Anteil an Roggen- und Roggenmischbroten.
Natürlich wird sehr intensiv nach den Ursachen der Veränderung der Roggenmehlqualität geforscht. Forscher aus Nuthetal bei Potsdam haben festgestellt (Dr. Heinz Kaiser et al.), dass die für den Backerfolg wichtige Roggenstärke in der Verkleisterung blockiert wird. Proteine und Pentosane scheinen bei der Teigbildung Komplexe zu bilden und geben ihr Wasser im Backprozess stark verzögert oder gar nicht an die Stärke ab. Die Aufklärung der Ursachen stellt sich als sehr schwierig heraus und steht noch in den Anfängen. Gleichzeitig sucht man natürlich nach Lösungen. Ein Teilerfolg konnte schon erzielt werden: Als man technische Enzyme zugab, war es möglich, die störenden Komplexe abzuschwächen und zum Teil sogar ganz aufzuheben.
Auch die Technologen aus Isernhagen werden immer wieder gefragt, ob sie Empfehlungen haben, Teigbildung und Verkleisterung beim Roggen wieder zu verbessern. In Backtests zeigt sich, dass man mit entsprechendem Starter einen Sauerteig so führen kann, dass im Teig die mehleigenen Enzyme aktiv werden und auf diese Weise die Verquellung des Roggenmehls, die Teigbildung und die Saftigkeit der Krume spürbar verbessert werden. Steht noch genügend Wasser in der Rezeptur zur Verfügung, kann man das noch weiter toppen, in dem man einen Teil des Roggenmehls als Aroma- oder Kochstück zugibt.
«Es wäre doch wirklich schön, könnten wir dem Roggen seine Bedeutung für gelockerte, aromatische Backwaren mit langer Frischhaltung zurückgeben», sagt Dr. Torsten Zense von IsernHäger. Weitere Informationen erhalten Interessenten unter zense@isernhaeger.de.